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Por anos seguidos no pódio dos melhores restaurantes do mundo, o dinamarquês Noma, de René Redzepi, pode deixar de existir como conhecemos. A informação é do New York Times. Atualmente o restaurante ocupa o terceiro lugar da revista britânica Restaurant e ditou tendências em fermentação, técnicas de maturação, inclusão de insetos no menu e uso de plantas não convencionais nos últimos 12 anos, quando funcionou no bairro Christiania, em Copenhagen.
Para 2017, Redzepi quer uma “evolução dramática”, saindo do menu degustação para uma experiência em um restaurante com sua própria fazenda urbana, que funcionará em um terreno baldio com armazéns vazios em Copenhagen. Seu plano é instalar uma estufa no telhado e substituir o asfalto velho por solo fresco. “Ele quer que parte da fazenda flutue”, escreveu o Times.
Redzepi fechará o Noma depois da noite de ano novo de 2016 e levará a equipe para uma temporada em Sydney, na Austrália, de dezembro a abril, quando farão um “laboratório de pesquisa”. Segundo o jornal americano, no novo Noma eles querem evitar a “progressão previsível do menu degustação” para adotar uma postura “reverente à sazonalidade”.
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Eles reabrirão no outono europeu com menu focado em caça silvestre e ingredientes como cogumelos e frutos do bosque. No inverno, quando “as águas estão geladas e parte dos peixes estão com as barrigas cheias de ova”, segundo Redzepi, o restaurante terá um menu especial para frutos do mar. Para a primavera e verão, a expectativa é montar um cardápio totalmente vegetariano com as plantas que estiverem sendo cultivadas no próprio restaurante.
Projeto paralelo
Outro projeto tocado paralelamente por René Redzepi é uma parceria com o chef Kristian Baumann, ex-chef pâtissier do Noma. Baumann abre uma taqueria em Copenhagen chamada Hija de Sánchez, com um clima informal e bem diferente da proposta do Noma. Quem volta ao premiado restaurante para liderar esta “nova onda”, como definiu o New York Times, é o chef Trevor Mora, do restaurante Catbird Seat de Nashville, nos Estados Unidos, que havia trabalhado por quatro anos no Noma.
